Stap voor stap - Haring naar stoom Bokking
De haring (Clupea harengus) is een straalvinnige vis van het noordelijk halfrond. Het is al lang een populaire consumptievis, waar veel op gevist wordt.
Bokking is een gerookte en gezouten haring. De term (stoom) bokking wordt enkel gebruikt voor de vari teit gemaakt van warm gerookte haring.
Als we stoom-bokking willen gaan maken, kopen we stevige, verse haring.
Let hierbij op frisse kieuwen.
Bij stoom bokking verwijderen we de ingewanden en de kieuwen, met een scherp mes snijden we vanaf de anus tot aan de kieuw platen NIET te diep in.
Als we te diep snijden, beschadigd het vlees en komen de graten los, iets wat we dus niet willen.
De kans is ruim aanwezig, dat er bij de ingewanden ook hom of kuit aanwezig is. Dit is een lekkernij ! dus even apart liggen.
Hierna spoelen we met koud water, de binnenkant van het visje mooi schoon, zodat alle bloedsporen zijn verdwenen.
Resultaat: Een mooi schoon visje !
Vervolgens gaan we de haringen pekelen. Hiervoor gebruik ik 110 gram fijn zeezout per liter water met een verblijftijd van 75 minuten. Let Wel: Regelmatig het zoutbad door roeren, dat het zout niet neerslaat op de bodem.
Na het pekelen, het visje licht afspoelen met koud stromend water.
Dan gaan we de haringen spiesen door de kieuwplaat heen.
Heel belangrijk: De visjes buiten de rookkast GOED uit laten lekken voor zeker 15 minuten.
Als deze te vochtig ( aanhangend vocht) de rookkast in gaan, kunnen de buikjes al heel snel te ver open springen; ook dat !! willen we niet.
Na zo'n 15 minuten hangen we de visjes in de rookkast en beginnen we met een "rustig" vuurtje van wat vuren en beuk ( 30 - 70 % ) aan het droog proces.
Het drogen van de haring: We houden de deur van de rookkast en de uitlaat (schoorsteen) helemaal open We stoken met maximaal 40 a 45 gr. Bij een hogere temperatuur, zullen de buikjes snel open springen waardoor we vocht en vet verlies krijgen. Het drogen duurt tussen de 60 en 90 minuten, afhankelijk van de grote van de vis en het aanhangend vocht. Na het drogen voeren we te temperatuur op naar 80 gr voor ongeveer 10 minuten en doen we de deur dicht en de uitlaat op een kier. Na het garen, gaan we afroken en brengen de temperatuur snel terug naar 45 a 50 gr. C.
Boven en onder : Tijdens het afroken: ...
Na een uurtje roken, zijn de haringen nu stoom-bokkingen en al mooi op kleur
Na het afroken, doe ik de visjes nog een uurtje in een tempexbox (nagaren)
Boven en onder: Mooie (oud-Hollandsche) stoom bokkingen
Eet smakelijk ( denk wel even om de graatjes ...)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^