Stap voor stap - Forel
Ik rook regenboog forel.
Vaak wordt gedacht, dat zalmforel ook en soort is. Laat u niet vernaggelen hoor.
Zalmforel als soort; bestaat niet. Het is een commerci le / marketing uitvinding en u zult deze in de natuur ook niet aantreffen maar wordt echter speciaal voor de consumptie gekweekt
De zalmforel is eigenlijk een fantasienaam voor de Regenboogforel.
In het voedsel van de forel wordt kleur toegevoegd, waardoor deze een roze kleur krijgt.
Verschil in smaak, is niet meetbaar, wel de prijs ! die is vaak het dubbele !
Let bij het kopen van de forel, dat de ogen en kieuwen helder zijn en dat de vis vers ruikt.
Snij vanaf de anus tot xx in. Doe dit NIET te diep, anders beschadig je het vlees en komen de graatjes los en dat.. willen we niet hebben.
We verwijderen nu de ingewanden en geven een snede in de buik/graat kant.
Hier zit het merg/ bloedbaan, deze verwijderen we ook met de vinger.
Met 1 vinger, trekken we de kieuwen er uit.
Vervolgens, spoelen we de forel onder stromend water schoon.
Een schone binnenkant, zonder bloed resten.
We kunnen de forel(len) nu gaan pekelen.
Gekneusde jeneverbes, wat kruidnagel, enkele blaadjes laurier, dille en wat viskruiden.
De forellen liggen nu voor 2 uur in het pekelbad + kruiden
met 80 gr. selina (fijn-zee)zout p/ltr.
Na het pekelen, spoelen we de forel licht af met stromend water ( zoutresten)
Speten gaat niet met forel en zullen er tijdens het garen vanaf vallen.
Hiervoor gebruiken we speciale haken die je een kwartslag kunt draaien achter de ruggengraat.
Nu zitten ze vast en ... blijven de vissen hangen.
een TIP : doe een cocktail prikkertje door de buik wanden. Zo droogt de binnenkant tijdens het proces niet uit en blijft het vlees mooi helder en sappig.
Ondertussen, hebben we een vuurtje gemaakt van vuren en beuken hout. ( 20 - 80 %) en gaan de forel rustig aan drogen met een rustig vuurtje. ( 45 a 50 gr. C)
Drogen doen we met de deur en de schoorsteen open zodat het vocht kan ontsnappen.
Gemiddeld duurt dit (ruim) een uur, net zolang, dat de huid echt droog voelt, want waar vocht blijft zitten, neemt het geen rook, dus kleur op.
--------
FOTO volgt: Rookkast open
-------
Na het drogen, gaan we de forellen garen en stoken het vuurtje op naar 78 gr C.
Sluit de deur en de schoorsteen op een kiertje.
Dit duurt tussen de 8 a 15 minuten, afhankelijk van de grote van de vis.
We brengen nu de temperatuur snel terug naar +/- 45 gr
Nu gaan we afroken, de kast gaat dicht en de schoorsteen op een kiertje.
Zorg voor geconcentreerde rook met een mix van beuken en eigen mot ( 70 - 30 %)
Blijven kijken en voelen is mijn motto ! Dat ... is ambachtelijk roken.
Na ruim een uur:
De forellen hebben nu een mooie kleur en kunnen uit de kast.
Onder en boven: Ambachtelijk gerookte regenboog forel.
Mooi sappig vlees.
Eet smakelijk !
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^