Stap voor stap - Geep
De geep (Belone belone), in de volksmond ook wel groengraat genoemd, is een straalvinnige vis uit de familie van de Belonidae. De geep wordt gemiddeld ongeveer 45 cm lang. Het dier heeft opvallend lange kaken en de rugvin bevindt zich dicht bij de staart. Het lichaam is lang en slank.
Geep, een visje die in het seizoen voor onze Hollandse kust veel wordt gevangen
Als we geep willen gaan roken, let dan bij het kopen, dat de vis "vers" is.
Dit is o.a. te zien door de heldere ogen
Vervolgens gaan we de geep schoonmaken, snijd niet te diep in vanaf de anus tot aan de kop.
Na het verwijderen van de kieuwen en ingewanden, zie je dat de geep een stevige, wat stugge buik vel heeft, Deze moet wel worden verwijderd. Daarna spoelen we de geep onder stromendwater goed schoon, zodat ook alle on effenheden en bloed resten zijn verdwenen.Ik gebruik hier ook een (tanden) borsteltje voor.
De binnenkant is nu mooi schoon.
Vervolgens gaan we de geep pekelen met 85 gram fijn zeezout met een verblijftijd van 5 kwartier. Daarna de geef licht afspelen om de zout resten te verwijderen.
Vervolgens maken we het visje klaar voor in de rookkast, beginnende om deze te speten. Daarna voor 15 minuten uit laten lekken en dan in de rookkast hangen.
Boven en onder: De geep hangt nu in de rookkast.
Dit kan overigens prima samen met forel en / of makreel.
We drogen eerst de geep met wat vuren en beukenhout (30-70 %) op 45 gr C.
Deur en schoorsteen ( uitlaat) helemaal open, zodat het vocht kan ontsnappen.
Dit duurt ongeveer een uurtje.
Na het drogen, gaan we de geep garen met beukenhout en een klein beetje eik.
We voeren de temperatuur op naar 78 a 80 gr voor 10 minuten, daarna terug regelen naar 70 gr. C. voor nog eens 10 minuten. De deur geheel dicht en de schoorsteen op een kiertje.
Na het garen, gaan we de geep afroken.
We brengen de temperatuur razend snel terug naar 45 gr. C. en gaan dan afroken met beuken en appel of elzen mot, Ik gebruik expres geen eikenmot, daar de geep al een eigen, sterke smaak heeft en gaat mijn voorkeur naar een wat zachtere houtmot.
Zo af en toe even controleren: Kijken en voelen... dat is ambachtelijk roken.
Het afroken duurt ongeveer 1 uur tot 5 kwartier. Zorg wel voor een goede geconcentreerde rook ontwikkeling.
Na ruim een uur ziet de geep er al mooi gekleurd uit, ... nog even ...
Het eind resultaat, een goud gekleurde, glanzende geep.
De geep heeft een gif-groene graat,... dat hoort zo.
Eet smakelijk !
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^