Stap voor stap - Makreel
De makreel (Scomber scombrus, ook wel "gewone makreel" of "Atlantische makreel" genoemd) is een straalvinnige vis uit de orde der baarsachtigen (Perciformes).
Om een mooi product te maken, is het belangrijk, om goede grondstoffen te nemen.
Ik rook uitsluitend Atlantic makrelen, beter is er niet ! Let bij aankoop op het volgende:
De makreel moet stevig aanvoelen, onbeschadigd zijn, glanzende oogjes hebben en frisse kieuwen.
Goed schoonmaken, is een vereiste; Ik snij niet te diep ( dit om beschadigingen aan het vlees,waardoor de graten loskomen) vanaf de anus t/m. de borstvinnen in en verwijder de ingewanden.
Vervolgens trek je met 1 vinger, de kieuwen er in 1 keer uit.
Niet te vergeten, het hartje, want als je deze laat zitten, kan de vis al bitter gaan smaken. ( bloed sporen = bitterheid)
De vis is nu ontdaan van het hartje, ingewanden en de kieuwen.
Mijn makrelen klasseer ik onder "wedstrijd"exemplaren wat betekend, dat ik alle bloedsporen en buikvliesjes, met een borsteltje verwijder. Resultaat: een schoon visje.
Een schone binnenzijde van de makreel zonder enige oneffenheden.
Deze is nu klaar om in het pekelbad te gaan ( zouten)
Ik gebruik het z.g. nat-pekelen. Hoe meer zout, hoe korter de verblijftijd.
Deze makrelen verblijven 3 uur in het pekelbad met 80 gram fijn zeezout /liter.
Na 3 uur, wordt de makreel licht afgespoelen onder koudstromend water, om de laatste zoutresten, af te spoelen.
Dan gaan we de makreel klaarmaken voor de rookkast.
Ik speet ( RVS pen) ze net onder de ogen, door de kieuwen heen.
Daarna even een kwartiertje uit laten druppelen.
Ondertussen maak ik vast een vuurtje met een mix van wat vuren en beuk. .....
De makrelen hangen nu in de rookkast, met de schoorsteen helemaal open en de deur half open zodat het vocht van de makreel kan ontsnappen. We gaan de makrelen nu drogen met een maximale temperatuur van 45 gr.
Deze lage temperatuur is absoluut belangrijk, om de makreel-buik zo dicht mogelijk te houden, Als de temperatuur te hoog wordt, dan klappen de buikjes open, verliest dan veel vocht / vet en het vlees wordt donker en droger en minder smaakvol, iets wat we dus niet willen.
Na een uurtje te hebben gedroogd, gaan we inspecteren, door ...de huid / rug te voelen in hoeverre deze al droogt.
Het "goed" drogen van de makreel, kan wel tussen de anderhalf of 2 uur duren.
Vervolgens gaan we de makrelen garen rondom de 80 gr
Hiervoor gebruik ik beukenhout en elzen hout ( 70-30 %)
De deur gaat geheel dicht en de schoorsteen op een kier.
Goed de temperatuur in de gaten houden, dat is het spelletje ! en spelen met de schoorsteen ( open-dicht) en het ventilatie kanaal ( lucht-invoer)
De tijdsduur hangt af van de grote van de vis. Daar komt dus "Ambachtelijk roken " om de hoek kijken. Voelen, kijken ... en ...geduld hebben ... is het geheim.
Na het garen, gaan we de makreel afroken. De temperatuur moet nu razend snel terug naar +/- 45 gr. gebracht worden. Voor het afroken gebruik ik, beuken snippers .....
en appel mot en wat ..... (rokers geheim)
Deze 3 houtsoorten mixen we dan met een ieder soort in % tot 1 mix.
Met deze mix rook ik de makrelen af.
Iedere roker heeft zo'n zijn eigen methode, houtsoort en hout-mix.
e.a. Is namelijk smaak bepalend voor het eind product.
Bijna klaar ....
Even de deur open voor de foto. Het is heel belangrijk, om goed de schoorsteen te regelen ( open-dicht) en de juiste hoeveelheid hout mot te doseren, om "geconcentreerde " rook te verkrijgen. Alleen dan! kun je een goede kleur op de vis krijgen. Het afroken kan ook wel 1.5 uur duren
Mooie oranje ogen, een teken van garing van de makreel.
Het eind resultaat: Mooie stevige Ambachtelijk gerookte makrelen.
Nu nog even een half uurtje laten rusten (in een tempex doos) en zie hieronder !..
Goud glanzende makrelen, vol van smaak met het juiste vlees consistentie.
Even voor de foto:
Mooi blank vlees en .. heerlijk en gezond vet.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^