Stap voor stap - Paling
De paling, ook wel aal of vollediger Europese aal (Anguilla anguilla), is een straalvinnige vis die behoort tot de familie echte palingen
(Anguillidae).
Ik rook uitsluitend wilde aal, zowel de Ijsselmeer als de Ierse welke ik
vers aankoop bij de groothandel.
Middel sortering, reeds schoongemaakt
De paling gaat nu in een pekel bad voor 75 minuten met 80 gr Salina (fijn zeezout) per liter water.
Na het pekelen, de paling onder stromend water afspoelen. (zoutresten)
De paling gaan we nu speten ...
Het spiesen ( RVS pen) van de paling door de kieuwen ...
Nu nog even uit laten druppelen ...
Ondertussen maak ik een klein vuurtje met beuk en een klein beetje eikenhout.
We houden de temperatuur tussen de 40 en 45 gr voor het droogproces.
De paling kan nu de rookkast in.
De palingen mogen elkaar niet raken tijdens het rookproces, dus houdt wat ruimte er tussen.
In de rookkast gaan we nu de paling drogen met een klein vuurtje van rondom de 40 gr.
Deur en schoorsteen,ruim open zodat het vocht in de paling, naar buiten toe kan ontsnappen.
Na een uur controleer ik de paling in hoeverre de droging is. De huid moet als perkament voelen. Dit droogproces kan wel 1.5 tot 2 uur duren, ook weer afhankelijk van de grote / dikte van de paling. Blijven kijken en voelen en ... geduld hebben. Ambachtelijk roken dus !
Na het drogen, gaan we de paling garen, We sluiten nu de deur en zetten de schoorsteen op een kiertje en stoken het vuurtje nu op, beginnend met +/- 80 gr voor 25 minuten en daarna de temperatuur iets terug brengen, rond de 65 gr. voor 60 minuten. ( De tijdsduur varieert afhankelijk van de grote en dikte) van de paling) Met een regelmaat voelen we net onder het kopje, ( indrukken) of de paling al gaar word.
Na het garen, brengen we de temperatuur snel terug naar +/- 45 gr. en
roken we de paling af met een mengsel van beukensnippers / mot en eikenmot. ( 60 /
40% )
Het afroken kan wel een uur tot 1.5 uur duren. Kijken en Voelen !!
Zorg wel voor "geconcentreerde" rook en spelen met de in en uitlaat van de kast om een constante temperatuur te behouden.
Tijdens het rook proces, nog even geduld ....
De palingen zijn nu gaar en mooi op kleur.
Net uit de rookkast, (h)eerlijke vette palingen met een dun velletje welke zo van het vlees gaat.
Nog even laten rusten in en tempex box. ... Klaar voor consumptie.
zonder woorden ....
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^