Stap voor stap - Pieterman
Pieterman: is de naam voor een familie van vissen uit de orde van Baarsachtigen.
De eerste rugvin van de pieterman bevat 5 of 6 doornige vinstralen, die in verbinding staan met een gifklier aan de basis van deze vinstralen.
Het is een heerlijk visje, om te roken. Het vlees is stevig en smaakt naar
platvis (tong)
Bij het schoonmaken, eerst de stekels verwijderen met een schaar.
Daarna de ingewanden, deze bevinden zich vlak achter de kop en de kieuwen. Niet te vergeten, het hartje (propje).
Daarna goed spoelen met koud water.
Mooi schoon, geen bloedresten meer.
1.5 uur in een pekelbad met 70 gr. Salina zout per liter
Daarna goed afspelen met koud water en droog deppen.
Speten, boven aan de kieuw, net onder het oog.
De Pieterman kan nu de rookkast in om te drogen,
bij een vuurtje van +/-
45 gr. met een mix van beuk en eik ( 70 - 30 %)
Na een uurtje voelen we of de Pieterman al voldoende droog is, zo ja, dan kunnen we beginnen met het garen, dit doen we voor +/- 10 a 15 minuten op 80 gr.
We voelen met een zekere regelmaat, net onder de kop, of de Pieterman al gaar is, Daarna gaan we afroken op 50 a 55 gr voor ruim een uur. ( e.a. hang af van de grote van de vis)
Al mooi op kleur, .... nog 10 minuten....
Boven en onder: Het eind resultaat ! Een mooi, ambachtelijk gerookte Pieterman.
Het velletje laat makkelijk los en zie daar, het mooie blanke vlees.
Eet smakelijk !
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^