Stap voor stap - Poon
De (rode) poon (Chelidonichthys lucerna) is een straalvinnige vis uit de familie van ponen (Triglidae), orde schorpioenvisachtigen (Scorpaeniformes).
Hoe ik de (rode) poon rook, laat ik onderstaand de basis zien.
Let bij het aankopen van de poon, dat deze "vers" is.
Heldere ogen heeft, felle kleur kieuwen en goed ruikt.
Voordat we de poon gaan schoonmaken, knippen we met een schaar, eerst de stekels af.
Met een scherp mesje, snijden we vanaf de anus tot de kop en verwijderen de ingewanden.
We kunnen kiezen, roken met of zonder kop.
Deze keer kies ik zonder kop.
De ingewanden en de kop zijn verwijderd, stekels en vinnen zijn afgeknipt.
oon
Vervolgens spoelen we het visje onder koud stromend water schoon.
Boven en onder: Schone poon, gereed voor het pekelbad.
De ponen Liggen nu in het pekelbad met extra kruiden voor 1.5 uur.
Voor de pekel gebruik ik : 80 gr fijn zeezout ( Salina) /liter water.
Kruiden: Gekneusde jeneverbes, laurier, dille, viskruiden en wat citroensap
Belangrijk is, dat het pekelwater met een regelmaat in beweging moet worden gedaan, zodat het zout niet naar de bodem zakt en het de functie verliest.
Na 1.5 uur halen we de ponen uit het pekelbad en spoelen het achtergebleven zout, onder stromend water van de vis af en gaan we de ponen spiesen.
De gespiesde ponen hangen nu in de rookkast.
Deur en schoorsteen helemaal open, zodat het vocht kan ontsnappen.
Een vuurtje met een mix van vuren en beukenhout. ( 30-70 %) om de ponen te laten drogen met een temperatuur van +/- 45 gr. C. Dit kan wel 1 tot 1.5 uur duren.
e.a. afhankelijk van de grote van de vis.
Na een uur, gaan we regelmatig kijken en voelen !! in hoeverre de vis is gedroogd.
Het goed drogen is wel de belangrijkste stap van het rook-proces.
Als er NIET goed is gedroogd, neemt de vis geen rook / kleur op en dit heeft dan ook een grote invloed op de uiteindelijke (rook) smaak.
Als de vis goed is gedroogd, gaan we naar de volgende stap: het garen van de vis.
We doen wat extra hout op het vuur met een mix van beuk en eik ( 60 - 40 %) en voeren de temperatuur op naar 78 - 80 gr. C voor de duur van 10 - 12 minuten.
e.a. afhankelijk van de grote van de vis.
De deur gaat helemaal dicht en de schoorsteen op een kiertje.
Na 10 minuten voelen we aan de vis, in hoeverre de garing is. Dat is een parameter of we nog enkele minuten door garen ... of niet.
Na de garing, brengen we ( zo snel mogelijk) de temperatuur terug naar 45 gr. C en gaan dan de vis " afroken "
Ik gebruik voor het afroken, een mix van eiken en beuken mot. ( 40 - 60 %)
Nu is het een kwestie van "spelen" met de uitlaat van de schoorsteen om de temperatuur rond de 45 a 50 gr. C te houden. Belangrijk is; om "geconcentreerde"rook te krijgen en ... te behouden. Te hoge temperatuur en we verliezen dan een hoop eiwit, vocht en vetten.
Iets wat we dus niet willen !
Na een half uurtje gaan we even kijken, in hoeverre de kleuring op de vis verloopt.
Het afroken duurt tussen de 1 en 1.5 uur
Als we tevreden zijn met de kleur, kunnen ze uit de rookkast en van de speet af.
Mooie gerookte ponen, Ik laat ze nog een half uurtje in een afgesloten tempex box en dan zijn ze klaar om te worden gegeten.
Eet smakelijk !
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^