Stap voor stap - Schelvis
De schelvis (Melanogrammus aeglefinus) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwen (Gadidae) die voorkomt in het noordoosten van de Atlantische Oceaan van de Golf van Biskaje tot aan Svalbard.
Let bij het kopen van de schelvis, dat deze vers is (ruikt) frisse kieuwen en heldere ogen heeft
Het verwijderen van de ingewanden en kieuwen.
Het donkere buikvlies kun je simpel onder stromend water verwijderen....
... Ik gebruik hiervoor een borsteltje.
Een mooie frisse binnenkant van de schelvis.
Daar de schelvis een neutrale smaak heeft, doe ik deze in een gekruid pekelbad.
Hiervoor: 80 gr. salina zout p/ltr. goed doorroeren, tot deze in het water is opgelost, vervolgens doen we wat bruine suiker, gekneusde jeneverbessen, beetje (gemalen) kruidnagel, wat viskruiden en wat blaadjes laurier in het pekelwater en nogmaals goed doorroeren.
Dan kan de vis in de kruiden-pekel met een verblijftijd van 3 uur.
Regelmatig doorroeren zodat het zout ( en de kruiden) door het water zweven en niet naar de bodem zakt.
--------------------
Foto: afspoelen volgt nog ...
-------------------
Na het afspoelen, gaan we de vis speten en laten we de vis 10 minuten uit druppelen.
Ondertussen hebben we een klein vuurtje gemaakt met een mix van wat eik en beukenhout om de schelvis te drogen. Ik doe dit slow-cooking, w.w.z. een lage temperatuur, zo rond de 40 gr. C. Hiermee voorkom je dat de vis, door het aanwezige vocht, gaat open-scheuren.
Dit droog-proces kan wel (ruim) 1.5 uur duren, beetje afhankelijk van de grote van de schelvis.
Kijken en voelen !! Dat is Ambachtelijk roken.
De schelvis hangt nu in de droogkast.
Deze lage temperatuur is absoluut belangrijk, om de schelvisbuik zo dicht mogelijk te houden, Als de temperatuur te hoog wordt, dan klappen de buikjes open, verliest dan veel vocht / vet en het vlees wordt donker en droger en minder smaakvol, iets wat we dus niet willen.
Een makkelijk truukje is, door even de buikjes dicht te vouwen en er een cocktail prikkertje er door te rijgen. ( zie foto hieronder)
De rookkast in het ochtend zonnetje ...
Tijdens het drogen, deur en schoorsteen ruim open om het vocht te laten ontsnappen.
We contoleren de vis, door te voelen over de rug en zijkant, of deze al (goed) droog aan voelt.
Na het drogen, gaan we de vis garen en voeren de temperatuur op rond de 78 - 80 gr C voor +/- 15 minuten ( voor een vis van rond de 450 - 490 gr.)
Sluit de deur en de schoorsteen op een kier.
Na het garen, brengen we de temperatuur snel terug naar 40 a 45 gr. C
en gaan we de vis afroken.
Ik gebruik hiervoor een mix van eik , beukenmot en elzenhout.
Elzenhout geeft net dat beetje meer smaak aan de neutrale schelvis, bovendien geeft het een mooie goud, glanzende kleur aan de vis.
Het is heel belangrijk, voor een zo constant mogelijke temperatuur, om goed de schoorsteen en lucht inlaat te regelen ( open-dicht) en de juiste hoeveelheid hout mot te doseren, om "geconcentreerde " rook te verkrijgen.
Alleen dan! kun je een goede kleur op de vis krijgen.
Na een uurtje afroken, de kleur komt al mooi opgang en dankzij het cocktal-prikkertje, blijft de buik mooi gesloten ... nog een half uurtje ...
Boven en onder:
Het eindresutaat, mooie goud gekleurde Ambachtelijk gerookte sappige schelvis.
Nu nog even een half uurtje laten rusten (in een tempex doos) ... smullen maar !
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
^^ Terug naar Index^^